Le fruit naît de l'arbre de cacao, dont le nom scientifique est Theobroma cacao ("Theo" et "broma" = Nourriture des Dieux, attribué par le naturaliste suédois Linneo), et s'appelle cabosse.

Les cabosses, qui contiennent les graines de cacao, poussent sur le tronc et sur les branches. Il leur faut 4 mois pour mûrir et acquérir une belle couleur jaune orangée. Chaque cacaoyer donne environ 40 cabosses par an.

Lorsque la cabosse est mûre sa peau est dure comme le cuir et contient les fèves qui viennent subordonnés aux suivantes opérations : la récolte de cacao, l’écabossage et la fermentation, le séchage, la torréfaction, le broyage, le conchage, le tempérage, le moulage.

La Récolte

La cueillette des cabosses est une opération très délicate, qui consiste à cueillir le fruit sans l’endommager ni blesser l'arbre. Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une lame courbe, fixée au bout d'une perche.

La récolte s'effectue plusieurs fois pendant l'année. En Mexique, par exemple, la récolte principale se produit en Mars-Avril, la seconde en octobre ; en Brésil, par contre, il ya une grande récolte en Juin-Juillet, et une autre, moins abondante, en Janvier- Février.
 
L’Ecabossage et la Fermentation

L'écabossage : sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao.
A l'intérieur, les graines sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée “mucilage”. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines. En moyenne, vingt cabosses fraîches donneront un kilo de fèves séchées.

La fermentation est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité.

Plus elle est pratiquée rapidement, meilleur sera le cacao. L'opération a lieu sur les sites de production. Les graines sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s'écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d'arômes se développent.

Le Séchage

Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8%, les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération, qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides).

Pendant toute la durée de l'opération, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines.

Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris. Dans certaines régions d'Amérique du Sud se pratique encore une coutume ancienne : la danse du cacao.

Une danse sans musique, dans laquelle seuls les pieds remuent.

Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique : elles s'appellent désormais Fèves de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l'exploitation ou l'exportation.
 
La Torréfaction

Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’une fois torréfié.
Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C.
Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir.

Le Broyage

Raffinage Après un rapide refroidissement au ventilateur, les fèves sont subordonnés à une machine qui pourvoit à la séparation des peaux et au cassage en petits morceaux.
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao). C’est à partir de cette pâte que l’on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits, l’un liquide, le beurre de cacao, l’autre solide, en forme de galette, le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.

Le Conchage

Rodolphe Lindt découvre et perfectionne le "conchage" dans le 1879. En effet, pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique - de 12 à 48 heures - selon le résultat désiré.
Les conches sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.
A l'intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l'étirer, lui donner souplesse et velouté.
La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat.

En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.

Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s'effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.
La phase de conchage peut varier sur la base des coutumes
alimentaires de différent Pays: le suisse vient subordonné à un
conchage de 72 heures, pendant que celui américain, par exemple
subit un conchage de 18 heures.

Le Tempérage

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» en dépendent.
 

Le Moulage

Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d'air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C - 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L'emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd'hui entièrement automatisées.