Les composantes fondamentales de la graine de cacao, (amidon, protéines et graisses), se transforment dans le cours des dernières phases de tarvail, dans une multitude de nouveaux composés qui déterminent la qualité et la valeur nutritive de l'aliment.

Le chocolat apporte environ 500-600 Kcal pour 100 g de produit, et pour cette raison il est retenu un aliment de valeur energétique élevée avec un bon degré d'assimilation.

Les ingrédients qui composent le chocolat sont constitués en générale de sucres simples (9-13%).

Apport nutritionnel et energétique de quelques types de chocolat (pour 100g)

composante Chocolat pure Chocolat au lait Chocolat blanc
protéines 3.2 g 7.6 g 7.5 g
lipides 33.5 g 32.3 g 37 g
hydrates de carbon 60.3 g 57 g 52 g
lécithine pure 0.3 g 0.3 g 0.3 g
théobromine (*) 0.6 g 0.2 g ----
calcium 20 mg 220 mg 250 mg
magnésium 80 mg 50 mg 30 mg
phosphore 130 mg 210 mg 200 mg
fer 2 mg 0.8 mg ----
cuivre 0.7 mg 0.4 mg ----
Vit A 40 UI 300 UI 220 UI
Vit B1 0,06 mg 0.1 mg 0.1 mg

(*) la théobromine est une substance du groupe des Purines analogue à la caféine et elle en possède les mêmes propriétés.

L'apport calorique pour 100 g de substance est ainsi définissable :

• chocolat pure = 2080 kilojoules (kJ) ou 495 kilocalorie (kcal)
• chocolat au lait = 2160 kilojoules (kJ) ou 515 kilocalorie (kcal)
• chocolat blanc = 2260 kilojoules (kJ) ou 540 kilocalorie (kcal)