Il primo esperimento di ingegneria botanico-culinaria
Svelata la ricetta della cioccolata al gelsomino di Cosimo III de’ Medici.
Nel Seicento a Firenze furoreggiava una particolare cioccolata al profumo di gelsomino, che era stata inventata da uno scienziato (Francesco Redi), un letterato (Lorenzo Magalotti) ed un Granduca (Cosimo III de’ Medici). La sua preparazione era stata codificata, verrebbe da dire ‘brevettata’, in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, nota in tutta Europa col nome di “ricetta della Corte di Toscana” o “ricetta del Granduca”. Solo che la ricetta era una specie di segreto di stato, che il Granduca aveva proibito a chiunque di rivelare per iscritto. In sostanza la cioccolata al gelsomino la si poteva gustare solo a Firenze, e anche qui solo a Corte o nelle case dei nobili. Questo non toglie, ovviamente, che ogni cortigiano l’avesse rivelata ad amici e conoscenti, ma solo a voce. Per cui alla fine erano centinaia e centinaia le persone che a Firenze ed altrove conoscevano il segreto della ricetta. Ma siccome nessuno aveva avuto nel corso del Seicento il coraggio di metterlo per iscritto, noi poveri posteri ne siamo venuti a conoscenza solo a partire dal 1712, quando ormai i gusti erano cambiati, la cioccolata barocca non piaceva più, le mode (anche culinarie) erano cambiate e si era imposta la cioccolata illuminista. Per cui la famosa cioccolata al gelsomino, dopo il Seicento, nessuno l’ha più rifatta!
Ma eccola la famosa ricetta:
“Piglia caccao torrefatto, e ripulito e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolar con detto caccao, facendo strato sopra strato in una scatola o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore, e poi si levano e si tornano a mettere altrettanti in esso caccao, facendo strato sopra strato come prima; e così ogni 24 ore si mettano gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciuto libbre 8. Vaniglie perfette once 3. Cannella fina perfetta once 6. Ambra grigia scrupoli 2 e secondo l’arte si fa il cioccolatte; avvertendo nel fabbricarlo che la pietra sia poco calda; ma che l’artefice lo lavori che non passi quattro o cinque libbre per massa al più, perché se scaldasse troppo la pietra, e perderebbe il suo odore”.
Dove stava il segreto? Cosa c’era di particolare in questa cioccolata rispetto alle altre al profumo del cedro e del limoncello che i buongustai dell’epoca conoscevano bene? Nella cioccolata granducale il fiore non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente, al pari delle scorze di agrumi o dei semi di cannella e di vaniglia; nemmeno veniva aggiunto al cacao sotto forma di estratto, bensì si combinava con il sapore del cacao sotto forma di impalpabile aroma. Si trattava di una fusione di profumo e di sapore, di naso e palato: un ‘innesto gastronomico’, analogo a quello che aveva consentito ai giardinieri del Granduca di creare tante “bizzarrie”, come un famoso cedrarancio che nel 1640 era spuntato in un giardino: vera stravaganza botanica, frutto della natura e dell’arte che produceva nello stesso tempo limoni, cedri ed aranci. I nobili e granduchi cioccolatai del Seicento erano riusciti a creare una bevanda “geneticamente modificata”, un ‘ogm culinario’. Avevano trasferito l’odore di un fiore europeo (il gelsomino) sul sapore di un seme americano (il cacao); un’operazione, si potrebbe dire oggi alla luce del dibattito sui cibi transgenici, di ingegneria botanico-gastronomica, fatta alla buona, senza sapere nulla di geni e di genetica.
Come avevano fatto? Semplice, ma non troppo, visto che la lavorazione richiedeva più di dieci giorni. Bisognava infatti procedere ad una lenta odorizzazione per contatto della polvere di cacao, ponendo uno sopra l’altro strati successivi di fiori di gelsomino freschi e di cacao e ripetendo l’operazione ogni 24 ore per 10-12 giorni consecutivi. Solo a questo punto, quando il cacao si era per così dire ‘ingelsominato’, aveva cioè acquistato la fragranza aromatica del fiore, si passava alla normale (per l’epoca) lavorazione della pasta; prima aggiungendo al cacao i quattro ingredienti tradizionali - zucchero, vaniglia, cannella e ambra – e poi amalgamando il tutto sopra un piano di marmo riscaldato fino a produrre il burro di cacao. Che, dopo un periodo più o meno lungo di stagionatura, poteva essere mangiato solido, oppure utilizzato in polvere per la preparazione della cioccolata bollente o ghiacciata, come si usava allora.
Piero Camporesi, che per primo aveva pubblicato nel suo libro Il brodo indiano del 1990 la ricetta granducale, aveva scritto che “oggi non interesserebbe nessuno”. Qualcosa deve essere cambiato nella nostra vita dal 1990 al 2004. Visto quello che ruota oggi intorno al mondo della ciocciolata, verrebbe da dire che anche gli storici, perfino quelli grandissimi come Camporesi, che hanno scritto pagine di ineguagliabile finezza e arguzia sulla cultura del passato, qualche volta sbagliano.
Ora che tutto è chiaro, spetta ai cioccolatai provare a rifare la cioccolata al gelsomino!
Chissà se al nostro gusto postmoderno farà “un sentire stupendo” come sembrava a Redi e al Granduca.
