Aujourd'hui, selon la réglementation en vigeur, on définit chocolat un produit constitué de petits morceaux de cacao, de cacao maigre et de cacao en poussière, de saccharose et de beurre de cacao. La partie sèche globale dérivante du cacao doit être au moins 35%, le cacao maigre au moins 14% et le beurre de cacao au moins 18%.

Dans le commerce il en existe une variété considérable, différente pour le goût et la forme, selon la qualité et le grillage des graines de cacao, de la procédure de tarvail adoptée et du goût du pays dans lequel le chocolat est produit.

Les plus grands producteurs mondiaux de graines de cacao sont les Pays du continent africain, avec la Côte d'Ivoire en tête, la Ghana, la Nigerie et le Cameroun, dont il en dérive les meilleures qualités; ils suivent les Pays asiatiques, avec Indonesie, Papua, Nouvelle Guinée et Malaisie, et finalement ceux de l'Amérique latine, premiers entre tous Brésil et Équateur.

Plus les pourcentages de cacao sont élevés, meilleur sera la qualité du chocolat.

Outre le chocolat classique on distingue d’autres types de chocolat particuliers, les noms desquels ont une précise relation avec les pourcentages des ingrédients :

Chocolat fondant

Le chocolat fondant, aussi appelé chocolat noir, chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de beurre de cacao avec du sucre. Il contient au minimum 45% de cacao. Ces proportions dépendent du fabriquant. Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis une dizaine d'années même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait. Au-delà de la consommation en tablettes, il est apte pour tartes et dessert.

Chocolat extrafondant

Il se distingue du chocolat fondant parce qu'il contient un pourcentage de cacao qui peut dépasser même 70% du poids. De très haute qualité ce chocolat est particulièrement apte pour être consommé en tablettes.

Chocolat au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. Les réglementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.

Chocolat amer
Le chocolat à 90 % ou plus est vraiment le plus amer qui soit, presque uniquement composé de cacao. À consommer avec modération... Mais le chocolat noir amplifie davantage les propriétés déjà connues du chocolat (antistress, vertus digestives et circulatoires...) sans les inconvénients des matières grasses.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.
 
Goutes de chocolat

Les goutes de chocolat naissent aux Etats Unis pour apporter une gourmande modification aux biscuits traditionnels. Elles contiennent un quantitatif de beurre de cacao inférieur au chocolat traditionnel et peuvent être de chocolat fondant, au lait ou blanc. Il s'agit d’un dérivé du chocolat, dont la forme à goute se maintient intacte et pour cette raison idéal pour le pétris d’une tarte, mais il peut être même dénoué au bain-marie.

Praline ou chocolat

La praline est un bonbon de chocolat farci de chocolat ou de parties de chocolat (qui peut être de différent genre : chocolat au lait, à la gianduja, chocolat blanc, etc.) et de parties d’autres ingrédients, à condition que les morceaux de chocolat soient en partie ou complètement visibles, en respectant le pourcentage établi par la réglementation européenne de 25% du poids total du produit ou d'un mélange de chocolat (chocolat extra, chocolat au lait, etc.) et d'autres ingrédients, à exclusion des farines d'amidons  ainsi que des substances grasse différente du beurre de cacao et des substances grasse provenantes du lait, à condition que les parties de chocolat équivaillent au moins 25% du poids total du produit.

Chocolat à la gianduja

Ce sont les turinois qui ont inventé ce type de chocolat.
En 1806 le cacao avait un coût très elevé et c’était difficile s’en réapprovisionner à cause du bloque napoleonique, ainsi les chocolatiers ont pensé de mélanger le cacao avec les noisettes du Piemont, réduites en poussière. De ce mélange on a obtenu un chocolat beaucoup plus savoureu et economique. Le chocolat à la gianduja contient environ le 32% de cacao, de 20-40 g de noisettes triturées pour 100 g de produit. Il est excellent à goûter en tablette dans la version chocolat aux noisettes gianduja et chocolat au lait. Il est employé pour farcir et décorer les desserts.