Corso di formazione dal cacao al cioccolato

INFORMAZIONI GENERALI
Corso di formazione rivolto ad artigiani, cioccolatieri, chef, produttori di cacao ed interessati di settori affini, per  produrre massa di cacao e cioccolato secondo gli standards europei.

Temi trattati

- Tecniche di lavorazione e fermentazione del cacao.

- Produzione di massa di cacao secondo gli standard qualitativi europei e tecniche di produzione del cioccolato.

- Metodologie e tecniche di conservazione degli alimenti.

- La degustazione del cioccolato.

- La comunicazione del prodotto cioccolato.

- Il packaging del prodotto cioccolato.

Insegnanti
- Silvio Bessone. Presidente dell'Associazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianato - Presidente AGIRE Agenzia Regionale per lo sviluppo delle eccellenze artigianali - Membro dell'Accademia Maestri Chef di Pasticceria Italiani - Associato ASA stampa Agro Alimentare. Docente di formazione professionale (pasticceria e cioccolateria) nel centro di formazione di Monregalese e Cebano.
- Giulio Iacchetti. Architetto e docente di Disegno Industriale in varie Università italiane, i suoi lavori hanno vinto molti premi internazionali. Tra i suoi clienti vanno ricordati: Mandarina Duck, Eurochocolate, Ferrero, DeVecchi, JVC, Guzzini, Sambonet, Coop, Caimi Brevetti, Desalto, Bialetti, Breil, Meritalia, Pandora Design, Calderoni, Samsung, Tenda Dorica, United Pets.
- Monica Meschini. Chocotaster e consulente di alimenti e bevande di prestigio internazionale da 13 anni, è specializzata nella degustazione di prodotti coloniali. Da 10 anni collabora all'evento Eurochocolate sia in Italia che all'estero ed in qualsiasi luogo sia richiesta la sua presenza come degustatore professionista. Grazie a questa esperienza da vari anni è Direttrice di un Master per degustatori di cioccolato.


CRITERI DI SELEZIONE
Nel processo di selezione dei partecipanti  verranno considerati l'importanza dell'ente richiedente, il tipo di organizzazione (per esempio se è indipendente, membro di una cooperativa, ecc.) il numero di tappe produttive in cui partecipa (per esempio: se è solo produttore di cacao o anche di semilavorati e prodotti finali); il potenziale di impatto sociale (per esempio, impiego, diffusione delle conoscenze, influenza nella comunità, ecc.); potenziale economico (se esporta o possiede l'intenzione o la capacità di esportare; capacità di adottare rapidamente le conoscenze acquisite; accesso alle opportunità.

1. Parteciperanno 30-40 persone, rappresentanti di PMI, artigiani cioccolatieri o cacaoteri, e altri idonei, tra i quali approssimatamente 10 dovranno essere latinoamericani (no ecuadoriani)
2. Potrà partecipare un rappresentante di ogni organizzazione produttiva/impresa.
3. Se sarà necessario per motivi di spazio, sarà limitata la partecipazione ad un rappresentante per paese (a parte l'Ecuador).
4. I primi ad essersi iscritti hanno la priorità in caso di parità di qualificazione dei richiedenti.


COSTI E PARTECIPAZIONE
Nessun costo di iscrizione. Partecipazione soggetta alla quota massima fissata e al possedimento di certi requisiti. Per maggiori informazioni, contattare:

Lucia Toral
Direttrice della Camera di Commercio Italiana dell'Ecuador
camaraitalianaecuador@gmail.com
59322448009


PROGRAMMA DEL CORSO

Lunedì 16 luglio 2007
Partecipazione al Seminario:
Dal cacao al cioccolato: Tessendo reti di esportazione attraverso la Micro e Piccola Impresa
- Soluzioni generatrici di opportunità
- Il Progetto Chocolatino
- Sessione sulla microimpresa
- Microcredito e sue alternative
- Catene di Produzione e Cooperazione
- Sviluppo di Reti di Comunicazione
- Il Sistema Italia di PMI
- Dal Cacao al Cioccolato
- ''I sapori in Europa''
- ''Cacao: Ventaglio di prodotti esportabili''

Martedì 17 luglio 2007
Tecnice di lavorazione e fermentazione del cacao

Correlazione tra la varietà del cacao, il metodo di trasformazione in rapportò alla qualità del cioccolato.
Analisi scrupolosa delle varietà del cacao e del processo post raccolto.
Descrizione delle caratteristiche biochimiche e fitosanitarie del cacao di qualità.
(Durata:4 ore - Relatore:Silvio Bessone)

Produzione di massa di cacao secondo gli standard qualitativi europei e tecniche di produzione del cioccolato

La trasformazione del cacao in semilavorato: massa, burro di cacao e cacao in polvere.
La produzione di cioccolato, dalla corretta scelta e ricettazione del cacao seguendo tutte le fasi dalla torrefazione al concaggio.
Abbinamento con altri ingredienti per produzioni speciali, dedicate alla pasticcera ed alla gastronomia.
(Durata: 4 ore - Relatore: Silvio Bessone)

Mercoledì 18 luglio 2007
Visita guidata alle piantagioni di Cacao ed alle Aziende del settore.

Giovedì 19 luglio 2007
La degustazione del cioccolato
Metodologie e tecniche di conservazione degli alimenti
(Durata: 4 ore - Relatore: Monica Meschini)
Abbinamenti del cioccolato con altri alimenti.
Tecniche di assaggio.
(Durata: 4 ore - Relatore: Monica Meschini)


Venerdì 20 luglio 2007

Packaging e comunicazione del prodotto cioccolato
Packaging e comunicazione del prodotto cioccolato
Concetto generale di packaging
Studio della evoluzione del packaging.
Forme e materiali.
(Durata: 4 ore - Relatore: Giulio Iacchetti)

Packaging legato al prodotto alimentare: studio di casi tipo.
Progettazione di un packaging: modalità e sviluppo dell'idea.
(Durata: 4 ore - Relatore: Giulio Iacchetti)